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現在、世界中で広く使われているマントバ種などの現代種の小麦は大量収穫できるように、またパスタやパンを作りやすいようにグルテンを多く含むように品種改良されているそうです。

イタリアは小麦生産国であり、輸入国でもあります。イタリアのいわゆる大手メーカーのパスタは輸入の小麦を使っているところもあるので、できれば小さな生産者で古代小麦を使っているパスタを選ぶなどもひとつだと思います。

古代小麦は現代種と比べて、グルテンは少なめで、一方、ミネラルなどは多く含まれています。

またアメリカの田舎街には個人のパン屋さんなどないので（笑）、スーパーでパンを買うのですが、多くのパンの原材料を見ると小麦粉の他にさらにグルテンが添加されています。そういうところも気をつけてもよいかもしれません。

写真は、マルケ州の高原でセナトーリカペッリという小麦でパスタを作っている女性、Aliceのパスタ、Regina dei Sibillini。小麦の味がしっかりとしてとても美味しいパスタです。 セナトーリカペッリは、プーリア州などで広く栽培されてきた品種ですが、成長すると背丈が150cmくらいになって収穫などが大変なので、一時期、敬遠されたのですが、今、古代小麦が見直され、多くのひとが作り始めています。